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Ja, ihr habt richtig gelesen, hier geht es um die Zubereitung von Creme Brulee, dem berühmten Nachtisch-Klassiker, mit sous vide Methode. Was zunächst verrückt klingt, ist eigentlich ganz einfach. Die Grundmasse (Sahne + Zucker + Eigelb) kommt in einen Sous-Vide-Beutel und wird bei 83 ºC "gegart". Dabei dickt die Masse etwas ein, bleibt aber flüssig. Nach der Garzeit von ca. 1 h schneidet man eine Ecke des Beutels ab und füllt die Masse in die Förmchen in denen es später serviert werden soll. Diese werden kalt gestellt und später auf die klassische Art mit Zuckerkruste versehen. Im kalten Zustand hat die Masse dann die perfekte cremige Konsistenz. Das Gefummel mit den Förmchen in einer halb mit Wasser gefüllten Schale im Backofen, und das Abpassen des richtigen Moments, wenn die Masse genug eingedickt und noch nicht in süßes Rührei verwandelt ist, kann man sich Dank Sous Vide Technik sparen. Sofern die Gartemperatur einigermaßen genau (+ / - 2 ºC) eingehalten wird, ist das ziemlich idiotensicher.
Der Sous-Vide Experte Douglas Baldwin beschreibt die Zubereitung von Creme Brulee mit sous vide in einem Youtube Video (Danke, Herr Baldwin!). Allerdings auf Englisch, mit Temperaturangaben in Fahrenheit und Mengen- und Gewichtsangaben in Cups und Unzen. Wen es interessiert kann danach suchen. Ich habe das für Euch mal in metrische Einheiten und Celsiustemperaturen umgerechnet. Außerdem macht Herr Baldwin eine Riesenmenge, ca. 8-10 Portionen. Ich habe das Ganze auf die Hälfte herunter gerechnet.
Zutaten für 4-5 Portionen:
2 Becher Sahne (400 ml)
75 g Zucker
6 Eigelb
1 TL flüssiger Vanilleextrakt (oder ausgekratztes Vanillemark von 1-2 Schoten, die ausgekratzten Schoten dann mit in den Beutel geben)
ca. 4 EL brauner Zucker für die Zuckerkruste.
Alle Zutaten bis auf den braunen Zucker vermengen (Standmixer oder Pürierstab) bis sich der Zucker aufgelöst hat. In einen 1 Liter Ziploc-Beutel füllen und so verschließen, daß möglichst keine oder nur wenig Luft im Beutel eingeschlossen wird. Im Wasserbad bei 83 ºC für ca. 1 h garen. Zwischendurch, nach der halben Zeit, die Masse im Beutel mal durchkneten und umdrehen, damit alles gleichförmig und homogen erwärmt wird. Vorsicht! 83 ºC ist ganz schön heiß! Am besten eine Grillzange oder etwas ähnliches verwenden. Nach der Garzeit den Beutel aus dem Wasserbad nehmen, eine Ecke abschneiden und die Masse auf geeignete feuerfeste Förmchen verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen. Mind. 4 h, am besten über Nacht. Danach die Folie abnehmen, die Oberfläche dünn aber deckend mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Lötbrenner karamelisieren. Sofort servieren. Die Zuckerkruste kann man nicht vorher machen, sonst löst sich der Zucker durch die Feuchtigkeit der Creme wieder auf. Die Zuckerkruste muss knacken und die Creme darunter kalt bleiben. Das geht am besten mit einer kräftigen Lötlampe vom Baumarkt (ca. 10-15 Euro). Die schicken kleinen Gasbrenner, die mit Feuerzeug-Gas betrieben werden, sind nur bedingt geeignet. Deren Flamme ist etwas zu klein. Geht zur Not aber auch.

Man muss das nicht zwingend in einem speziellen Sous Vide Wasserbad machen. Das ist zwar am bequemsten, ein großer Topf mit Wasser (>5 liter, je größer desto besser) geht auch. Bei der Temperatur kommt es auf 1-2ºC nicht an.

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