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Sous-Vide Wiki

Sous vide ausprobieren ohne teure Investitionen

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Preparing for marinating.jpg

Vorbereitung zum Marinieren

Was es braucht Bearbeiten

  • Einen Topf von etwa 8 Liter Inhalt
    Closing submersed ziploc-bag.jpg
    Ziploc-bag threaded on skewer.jpg
    Waterpot in oven with immersion-thermometer.jpg
    der in den elektrischen Ofen passt
  • Ein Digital-Thermometer mit einem Tauchfühler with (1°C Auflösung ist für den Anfang genügend)
  • Ziploc Beutel von passender Grösse
  • Einen gut zugespitzten Metallspiess, der ein paar Zentimeter länger ist als der Durchmesser des Topfes
  • Küchenkrepp
  • Ofenhandschuhe
  • Einer Küchenwaage
  • Eine schwere Gusseisenpfanne (oder eine schwere Pfanne mit hocherhitzbarer Antihaftbeschichtung)
  • Möglichst hoch erhitzbares pflanzliches Öl, z.B. Traubenkernöl (gibt's in der Migros) oder Reislkeie-Öl (gibt's in Thai-Shops)

Was für Fleisch soll man kaufen Bearbeiten

  • Zwei identische, maximal 4cm dicke Stücke, z.B. Lammrack, Schweinshals oder Kalbskotelette
  • Die Dicke, nicht das Gewicht bestimmt die Garzeit (2cm - ½ Std., 2½cm - ¾ Std., 3cm - 1 Std., 3.5cm - 1½ Std., 4cm - 2 Std.)

Vorbereitung Bearbeiten

  • Zu Beginn die beiden Fleischstücke wiegen
  • Das eine Stück zur Seite legen um es später traditionell zuzubereiten
  • Das zweite Stück in eine Ziploc-Beutel geben, den Beutel bis unter den Verschluss in Wasser tauchen um die Luft zu verdrängen, den Verschluss schliessen und möglichst keine Luft im Beutel lassen.
  • Den Metallspiess durch den oberen Rand des Ziploc-Beutels stechen, so dass dieser senkrecht in den Wassertopf gehängt werden kann. Dies verhindert das Obenaufschwimmen, das in flachen Töpfen und ohne die vertikale Aufhängung ein Problem darstellen kann.

Das Garen der Fleischstücke Bearbeiten

  • Den Ofen (mit Umluft, falls verfügbar) vorheizen auf die Temperatur, die das Wasserbad bei 55°C stabilisiert. Diese Temperatur kann etwa 5 bis 20°C höher als die Wassertemperatur liegen, da das Wasser durch Verdunstung an der Oberfläche gekühlt wird. Je höher der Topf im Verhältnis zum Durchmesser, desto geringer die Differenz zwischen Ofentemperatur und Wassertemperatur. Es empfiehlt sich, diese Temperatur vorgängig zu ermitteln.
  • Den am Spiess aufgehängten Ziploc-Beutel mit dem Fleisch in den Topf hängen und diesen mit 55-56°C warmem Wasser füllen bis knapp unter den Verschluss des Ziploc-Beutels, so dass das Fleisch vollständig untergetaucht ist.
  • Der Spieß soll verhindern, dass der Beutel direkt am Topfboden liegt und das Fleisch nicht vollständig mit Wasser umgeben ist. Alternativ kann man 3 bis 5 Edelstahl-Topfkratzer im Topf versenken, bevor man den Beutel rein gibt. Die Topfkratzer halten den oder die Beutel vom Topfboden fern und erlauben Konvektionsströmung im Wasser. Die Topfkratzer gibts für kleines Geld in jedem Supermarkt. Sie können beliebig oft wiederverwendet werden und taugen sogar noch zu ihrem eigentlichen Bestimmungszweck.
  • Den Tauchfühler des Digitalthermometers während der ganzen Garzeit im Wasser belassen, um die Temperatur fortlaufend kontrollieren zu können; beiu Bedarf Ofentemperatur korrigieren, um die Wassertemperatur zwischen 54-56° zu halten.
  • Die oben angegebenen Garzeiten sind Minimalzeiten, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen, sie können ohne weiteres um 1-2 Stunden verlängert werden, bis man mit den allfälligen Saucen und Beilagen bereit ist.
  • Das zweite Fleischstück in gewohnter Art zubereiten.
  • Die schwere Gusseisenpfanne mit dem Öl erhitzen, bis das Öl knapp zu rauchen beginnt.
  • Das sous vide gegarte Fleisch aus dem Ziploc-Beutel nehmen, mit Küchenkrepp trockentupfen und kurz anbraten (15-30 sec pro Seite) um eine schöne braune Kruste zu erhalten.

Die beiden Fleischstücke vergleichen Bearbeiten

  • Beide Stücke nach dem Garen wiegen; das sous vide gegarte Stück könnte deutlich weniger Saft verloren haben
  • Die Zartheit und Saftigkeit der beiden Stücke vergleichen; in den fettigeren Anteilen des Fleisches kann der Unterschied gering sein, in den mageren Anteilen könnte das traditionell gegarte Stück deutlich weniger zart und saftig sein.

Perfektionieren Sie Ihre Kochmethode Bearbeiten

  • Probieren Sie verschiedene Kerntemperaturen und finden Sie herqaus, welche Ihrem Geschmack entspricht
  • Sollte Ihre bevorzugte Temperatur unter 55°C sein, dürfen die Garzeiten maximal 4 Stunden betragen, sonst können sich Mikroorganismen gefährlich vermehren; oberhalb 56°C sind längere Garzeiten erlaubt, ein 70mm dicker Braten braucht 6 Stunden Garzeit.
  • Falls gewünscht, das Fleisch marinieren, bevor es in den Beutel gegeben wird.
  • Sollten Sie Gefallen am sous vide Kochen finden, seien Sie darauf gefasst, dann doch ein bisschen Geld auszugeben für einen PID-controller und einen elektrischen Kochtopf/Suppentopf/Reiskocher/Weck-Einkochtopf, ferner für ein präziseres und wenn möglich kalibriertes Thermometer. Mit der Ofen-Wassertopf-Methode muss man doch alle 15-30 Minuten die Temperatur kontrollieren, und bei Garzeiten über 4-6 Stunden muss allenfalls verdampftes Wasser nachgefüllt werden.

Ein Wort zur TemperaturstabilitätBearbeiten

Elektrische Öfen (Haushaltmodelle) sind in der Regel nicht PID-geregelt, sondern nur Ein/Aus, was zu erheblichen Temperaturschwankungen (15-30°C) führt. Eine grosse Wassermenge in einem Topf hat jedoch genügend thermische Trägheit um diese Temperaturschwankungen auf sehr akzeptable Werte zu dämpfen. Der im Bild gezeigte emaillierte Topf mit 7 Liter Wasser hatte bei Einstellung des Ofens auf 60°C eine Wassertemperatur von 54.5±0.2°C, obwohl die Ofentemperatur zwischen etwa 60-75°C oszillierte!

Waterpot-oven-60°C.jpg



































--PedroG 23:47, 2 July 2009 (UTC) (English original)

Modified PedroG 09:18, August 5, 2010 (UTC) (Deutsche Übersetzung)



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