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Pasteurisierungszeiten finde Sie hier: [FOOD SAFETY HAZARDS AND CONTROLS FOR THE HOME FOOD PREPARER]:

Pasteurisierungszeiten


Originaldaten von hi-tm
Kerntemperatur,

ºF

Zeit, 6.5D kill (Roast Beef)

min

Kerntemperatur,

ºC

130 112.34 54.44
135 35.53 57.22
140 11.23 60.00
145 3.55 62.78
150 1.12 65.56
155 0.36 68.33
160 0.11 71.11
165 0.04 73.89


Um den Einfluss einer genauen Temperaturkontrolle auf die Pasteurisierungszeiten zu illustrieren wurden die folgenden Daten interpoliert:

Bedrechnete Daten
Kern-

Temperatur ºC

Zeit, 6.5D kill

(Roast Beef) min

54.4 114.40
54.5 109.75
54.6 105.29
54.7 101.02
54.8 96.92
54.9 92.98
55.0 89.21
55.1 85.59
55.2 82.11
55.3 78.78
55.4 75.58
55.5 72.51
Kern-

Temperatur ºC

Zeit, 6.5D kill

(Roast Beef) sec

65.0 84.81
70.0 10.68
75.0 1.34
80.0 0.17

Wenn Sie also Ihr Sous Vide Wasserbad auf 55.0°C einstellen in der Absicht, in 89 Minuten zu pasteurisieren und Ihr Temperaturfühler zeigt 0.5°C zu hoch, d.h. das Wasserbad hat effektiv nur 54.5°C anstatt 55.0°C, so wäre die erforderliche Pasteurisierungszeit 110 Minuten. Siehe auch Thermometer Kalibrierung.

Andererseits ist die Pasteurisierungszeit bei 80°C ein Sekundenbruchteil, also wird ein kurzes Eintauchen vakuumierter Lebensmittel in 80°C warmes Wasser vor dem Zubereiten oder vor der Lagerung sehr rasch die oberflächliche Keimbesiedelung auf ein ungefährliches Mass reduzieren.



--PedroG 00:16, March 16, 2010 (UTC) (englisches Original)


PedroG 23:06, 23. Sep. 2010 (UTC) (deutsche Übersetzung)

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