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Warum ist die Thermometer-Kalibirierung so wichtig? Bearbeiten

Wenn wir Fleisch bei 54.5°C - 55°C Kerntemperatur während längerer Zeit garen, so schiffen wir zwischen der Scylla der Lebensmittelsicherheit (mindestens 54.4°C um die Toxinproduktion von Clostridien zu unterbinden) und der Charybdis der unerwünscht hohen Garstufe. In meiner Erfahrung verliert z.B. ein Stück Rindfleisch seine schöne rosa Färbung und seine Saftigkeit bei langen Garzeiten, die wesentlich über den von Douglas Baldwin [1] empfohlenen minimalen Garzeiten liegen. Wenn wir also ein Fleisch auf 54.5°C Kerntemperatur garen wollen, so sind wir nur 0.1°C von den ominösen 54.4°C (130°F) entfernt, und die Thermometer-Toleranz und die Wasserbadtemperaturoszillation sollten zusammen nicht mehr als ± 0.1°C betragen. Bei niedrigeren Gartemperaturen ist die präzise Einhaltung der Temperatur weniger wichtig, da wir sowieso in der "Gefahrenzone" sind und die Garzeit nicht mehr als 4 Stunden betragen sollte, und bei höheren Temperaturen sind wir im Bereich der gefahrlosen Pasteurisierungs-Temperaturen.


Dies ist eine tolle Art zu zeigen, dass thermometer funktionieren.

Glücksschwienchen sind sehr toll :) *_*

Was für ein Thermometer soll ich kaufen? Bearbeiten

Für die Kontrolle der Wasserbadtemperatur benötigen wir ein Arbeitsthermometer mit einem Immersionsfühler und einer Präzision von 0.1°C oder besser, und ausserdem ein Referenz-Thermometer um das Arbeitsthermometer in regelmässigen Abständen zu kalibrieren. Am unteren Ende der Preisskala bietet sich als Referenzthermometer ein Basaltemperatur-Thermometer (z.B. Cyclotest Lady) mit einer Präzision von 0.01°C und einem Messbereich von 32°C bis 43°C an, im mittleren Segment das Greisinger GTH 175/Pt - WPT3 mit Kalibrierschein, und am oberen Ende der Preisskala sind z.B. das "Control Company Traceable® 4000 traceable to NIST standards" (Präzision 0.001°F).

Ein Bimetall-Thermometer, wie es in Haushaltgeschäften als Fleischthermometer angeboten wird, ist zum Messen von Lebensmitteltemperaturen absolut untauglich, da die Temperatur nicht an der Spitze des Fühlers, sondern auf mehreren Zentimetern Länge gemessen wird. Siehe http://www.hi-tm.com/Documents/Bimet-pic.html

Das teure Referenzthermometer sollte nicht als Arbeitsthermometer verwendet werden.

Wie kalibriere ich mein Arbeitsthermometer? Bearbeiten

Mit einem Hochpräzisionsthermometer wie dem Traceable® 4000 oder ähnlich: Das Wasserbad mit dem PID-Controller (z.B. SousVideMagic®) auf 55°C stabilisieren, die Wasserbadtemperatur an der gleichen Stelle mit dem Referenz- und dem Arbeitsthermometer messen und die Resultate und das Messdatum im Kalibrierungs-Logbuch notieren. Auf dem Arbeitsthermometer eine Notiz anbringen mit der effektiven Temperatur bei der Anzeige 55°C der Arbeitsthermometers.

Mit einem Basaltemperatur-Thermometer: Das Wasserbad mit dem PID-Controller (z.B. SousVideMagic®) auf 32°C stabilisieren, die Wasserbadtemperatur an der gleichen Stelle mit dem Referenz- und dem Arbeitsthermometer messen. Die Messung bei 43°C und vorzugsweise auch bei einigen Zwischentemperaturen wiederholen. Die Messdatenpaare in ein Koordinatensystem eintragen und auf 55°C extrapolieren (einfacher geht das mit einer Excel-Tabelle mit der Funktion TREND [[2]] ). Die Resultate und das Messdatum im Kalibrierungs-Logbuch notieren. Auf dem Arbeitsthermometer eine Notiz anbringen mit der effektiven Temperatur bei der Anzeige 55°C der Arbeitsthermometers.

--PedroG 22:49, 11. Jun. 2009 (UTC)

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